Коли говорять про українську кухню, перше, про що ви подумаєте буде борщ. Ця страва є українською національною і вона завжди присутня у меню закладів харчування в Україні. Але саме борщ є ще й предметом палких дискусій серед України та Росії. Останні весь час хочуть привласнити цю страву до своєї національної кухні і для цього придумують псевдодокази.

Історія борщу

Слово “борщ” пов’язують з рослиною “борщовик”, листя якої використовувались у приготуванні страви. Є і інші версії, більш поетичні, але менш переконливі. “Борщовий пояс” поширюється від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів Росіїі на Волзі та Дніпрі. Втім, він є і в інших країнах, до прикладу, в Туреччині (borç).

Достеменно складно з’ясувати де саме “народився” борщ, але більшість знавців вказують на територію Київської Русі, зараз Україна (з центром у Києві). Звідси бачимо, що борщ має українське коріння.
Протягом останнього тисячоліття найбільше місто України пережило численні вторгнення, загарбування та жорстокі повстання, які часто були опором російському впливу на українську політику.
Так в українській Вікіпедії зазначено, що борщ є стравою “української, білоруської, польської, литовської, іранської та єврейської національної кухні” – жодної згадки про російську.

А російська версія сторінки стверджує, що “борщ – це суп на основі буряка, який надає йому характерного червоного кольору. Це – традиційна страва східних слов’ян і поширена перша страва в українській кухні”.

Так, поляки теж мають свій улюблений barszcz. Хоча й тут варто взяти до уваги, що принаймні половина України протягом кількох століть була окупована Польщею.

Літера t у поширеному варіанті назви страви англійською – borscht – походить від транслітерації з їдишу. Річ у тім, що на заході борщ став відомим насамперед завдяки єврейським біженцям зі Східної Європи.

Їжа подорожує з людьми, і таким чином борщ набув популярності в усьому світі.

Битва за борщ – так чий він насправді?

Здавалося б все зрозуміло і питань не повинно бути, але дискусії тривають.
Одним з таких прикладів є сутичка через твіт офіційного акаунту МЗС Російської Федерації, в якому було зазначено:

“Вічна класика, #борщ – одна з найвідоміших і найулюбленіших російських #страв і символ національної кухні”.

Здавалось нічого особливого, але українці завжди вважали борщ своєю національною стравою і на такі публікації реагують критично, адже мова йде про національний інтерес і його захист.

Цього разу реакція на твіт була миттєвою, сповненою гнівом і сарказму:

“Вам недостатньо Криму, ви вирішили й борщ в України вкрасти”.

Протягом століть борщ був щоденною їжею на столі українців. А тому зазіхання на таку важливу частину національної кухні втілюють загальну історичну тенденцію гноблення Росією української мови, політики та незалежності.

За словами Алекса Кокчарова, політичного і економічного аналітика з Білорусі, який мешкає у Лондоні, випад російського МЗС є “черговою спробою Москви привласнити іншу культуру”.

“Хоча борщ вважають своєю культурною спадщиною кілька країн, як-от Україна, Білорусь, Польща та Росія, – пояснює пан Кокчаров, – претензії України є найбільш обґрунтованими”.

“Борщ, безумовно, український”, – каже Олеся Лью, шеф-кухарка та головна консультантка популярного ресторану української кухні в нью-йоркському Іст-Вілідж Veselka.

“Я вважаю борщ українським не з націоналістичної точки зору, а тому, що він походить з українських земель, рецепт страви знаходять в історичних записах далекого минулого”, – пояснює жінка, яка пишається своїм українським походженням.

Але чому тоді мільйони росіян стверджують, що улюблений ними суп абсолютно точно належить їм?

Справа не в націоналістичній точці зору, а в походженні.

“Так, росіяни стверджують, що це їхня страва, – погоджується пані Лью, – але здобули вони її протягом століть загарбництва”.

На думку пані Лью, борщ не просто просочився крізь колективну свідомість, він набув популярності в добу сталінізму в результаті свідомих і злагоджених зусиль Кремля.

Намагаючись колективізувати найбільшу країну на Землі, Сталін доручив своєму комісару з питань продовольства Анастасу Мікояну створити радянську національну кухню, з метою об’єднання різні національності та етнічні групи СРСР.

Микоян занурився повністю у дослідження цього питання, яке привело його у США. Там він захопився гамбургерами, хот-догами та морозивом. Після його повернення, у Радянському Союзі надзвичайно популярним стає морозиво, ситні страви, такі як-от котлети.

У 1939 року він опублікував пропагандистську “Книгу про смачну та здорову їжу”, яка стала найпопулярнішою кулінарною книжкою Радянського Союзу. Молодята отримували її в подарунок від Комуністичної партії, та її друкують донині. Російські видавці відносять цю книгу до національної спадщини і перевидають її репринтом, як дорогий елітний подарунок.

На той час перед Микояном була поставлена чітка ідеологічна задача – створити загальну культурну ідентичність.

Радянський політичний діяч не сильно переймався, і взяв потроху з кожної національної кухні тодішніх республік, а потім видав за національну приналежність. Його рецепти частково мали відмінність від оригінальних. На той час нікого не бентежив той факт, що не всі продукти «національної радянської кухні» були доступні у Радянському Союзі. Сьогодні страви з микоянівської книги стали “російськими”, адже Росія була найважливішою культурою СРСР.

Що саме говорить радянська кулінарна біблія про борщ?

Розділ 6 (“Супи”) починається із шести різних рецептів щів, після чого з’являється “борщ”, потім “літній борщ” (із кабачків, селери та буряка) і, нарешті, “український борщ”.

Уявіть собі американську кулінарну книгу з кількома рецептами тако, останній з яких – “мексиканський тако”, але саме так це й звучить.
За рецептом Мікояна, звичайний борщ містить м’ясо, буряк, капусту, коренеплоди, цибулю, томатну пасту, оцет і цукор.

А “український” борщ, окрім усіх цих інгредієнтів, ще моркву, пастернак, цибулю, шкварки, вершкове масло, оцет і часник. Подають його зі сметаною та нарізаною петрушкою.

Попри численну кількість рецептів, саме «Український рецепт» беруть за стандарт.

Хоча росіяни вважають борщ своєю національною стравою, але тільки українці протягом століть вживають його чи не щоденно. Для росіян такою популярною і захопливою стравою є щі.

Це також капустяний суп, але без буряка.

Російський словник української мови 1823 року визначає борщ як “те саме, що й щі”. А етимологічний словник російської мови 1842 року відрізняє російські щі (вказуючи на квашену капусту в рецепті) та український борщ.

Назва останнього походить від рослини борщівник, яка була традиційним інгредієнтом страви. Борщівник (Heracleum sphondylium) трапляється по всій Євразії, але найкраще він росте в болотистих районах навколо Дунаю та Дніпра.

Задовго до існування сучасних Росії та України мешканці Чорноморського регіону варили суп із маринованого стебла, листя та квітів борщівника. Книги з рецептами свідчать, що пізніше українці почали додавати до страви буряк.

Оскільки культура та географія України і Росії схожі, хоч і окремі, розплутати їхню історію є непростим завданням.

Використовуючи складне минуле регіону, проросійські ідеологи намагаються переписати історію, проводячи пряму лінію від сучасного російського режиму до давньої слов’янської цивілізації.

Хоч люди між собою сперечаються, їжа «подорожує» і шириться по всьому світу, набуваючи нових смаків і популярності.

На сьогодні вже не можливо точно сказати скільки рецептів борщу існує, бо у кожної господині він свій. Все залежить від регіону, області, своїх смаків і сімейних традицій, які передаються з одного покоління іншому.

Українські кулінари завдались питанням дослідити скільки існує рецептів української національної страви? У складеній «карті борщів» вони нарахували більше 50 видів. Серед таких:

• «Український» з пампушками (класика),
• «Чернігівський» з яблуками,
• «Львівський» з сосисками,
• «Київський» з квасолею,
• «Дніпровський» з грибами,
• «Флотський» з копченностими.
«Луганського» борщу без буряків.

Стосовно «Луганського» борщу, не все так просто – є певні суперечності. Деякі стведжують, що він готується без буряка, з великою кількістю капусти. Якось студенти одного ліцею вирішили створити такий рецепт і підійшли до цієї справи відповідально і зі смаком. До складу інгредієнтів вони включили білу квасолю, чорнослив, та курячі пампушки.

Загалом існувало 3 види традиційного борщу

  • Червоний – готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини 19-го ст. – з картоплею.У святкові дні або по неділям борщ варили на м’ясній юшці, у будні смажили сало з цибулею і часником. В борщ додавали як власне буряк, так і буряковий квас, для кислоти додавали сироватку або маслянку, коли подавали на стіл у визначні дні – приправляли сметаною. Для гостроти смаку в борщ давали червоного перцю. Борщ готували з квасолею, додавали у нього підсмажене борошно, пшоняну чи гречану каші, галушки. На заході борщ готували дуже рідким тільки з буряка, без капусти чи картоплі, приправляючит зажаркою, а для кислоти додавали вишневий чи яблучний сік. У піст борщ варили без м’яса і сала, тільки на олії, але додавали гриби, сушену, варену або смажену рибу. Червоний борщ готували не лише як обідню страву, а також на Різдво, весілля, хрестини, поминки.
  • Зелений борщ (весінній) – з кваском. Його варили з молодим кваском, кропивою, лободою, молодим листям буряка, додавали варене яйце, сметану або сироватку. Так само, у пісні дні зелений борщ готували не на м’ясі, а з грибами або рибою.
  • Холодний борщ готували у спекотні літні дні. Молодий буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом, сироваткою, маслянкою або сметаною. Додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику та додавали варені яйця. Вживали охолодженим з хлібом та вареною картоплею.

Давайте поглянемо на рецепти і покуштуємо кожен з них, а якщо у вас на приготування кожного з них не має часу, завітайте на фестиваль борщу.

Найсмачніші рецепти борщу з усієї України

Борщ волинський

Для приготування цієї страви знадобиться:

• Буряк – 2 шт.
• Білокачанна капуста – 300-400 г
• Картопля – приблизно 4-6 шт.
• Паста томатна – 110 г
• Запашні сушені гриби – 5 шт.
• Чорнослив в’ялений – 200 г
• Морква, ріпчаста цибуля, корінь петрушки – по 1 шт.
• Пшеничне борошно – 15 г
• Сіль, цукор, перець, спеції та зелень – за смаком

Спочатку візьмемося за гриби: промиємо і зваримо їх. Чистимо буряк, нарізаємо соломкою. Частину його трохи протушкувати в томатній пасті, досить ложки, з малою кількістю бульйону (приблизно з ополоник ) і жиром на вибір (можна салом). Дрібно пошинкуйте цибулю і петрушку, пасеруйте в томаті, що залишився, додавши борошно. Всипте в бульйон, що вже закипів, капусту, попередньо нашатковану, після закипання додайте нарізану картоплю. Залиште борщ поваритися хвилин 10-15 – оціните час виходячи з розміру порізаної картоплі.

Тим часом зваріть чорнослив разом з цукром, через 15 хвилин після початку варіння картоплі – додайте в каструлю: гриби, на яких був зварений бульйон (дрібно пошатковані), пасеровку і чорнослив з тією масою, де він варився. Сіль і перець додавайте за смаком, залиште борщ ще поваритися, але не більше ніж 10 хвилин. При подачі страву прикрасьте свіжою зеленню.

Галицький борщ

Щоб приготувати цей борщ підготуємо наступні інгредієнти:

• Вода близько 2 літрів
• Картопля – 400 г
• Капуста білокачанна – 300 г
• Цибуля ріпчаста, морква, буряк та корінь петрушки – по 1 шт.
• Буряковий квас – 500 мл
• Томатне пюре чи паста – 3 ст. л.
• Борошно пшеничне – 1 ч. л.
• Вершкове масло – 2 ст. л.
• Рослинна олія
• Сіль, улюблені спеції та трави – за смаком

Борщ припаде до душі тим, хто схильний до дієт – тому що готується без додавання м’яса.

Насамперед пошаткуйте кубиками картоплю, соломкою – буряк і капусту. Далі потрібно протушкувати буряк з невеликою кількістю томатної пасти (досить 1-2 ст.л.), додайте буряковий квас. Соломкою нашаткуйте петрушку і моркву, кубиками підготуйте цибулю. Все це пасеруйте в маслі, причому борошно – у вершковому.

Додайте в киплячу воду капусту, при повторному кипінні – картоплю, залиште поваритися хвилин 20. Після чого додайте все, що приготували попередньо – буряк (вже тушкований), зажарку, борошно пастеризоване і додайте спеції. Прокип’ячений буряковий квас вливаєте за 10-15 хвилин до повної готовності страви.

Спосіб приготування квасу бурякового:

Буряк наріжте шматками, покладіть в кип’ячену холодну воду, ємкість поставте в яке-небудь тепле місце. Переставте через кілька годин у більш прохолодне місце – хвилин на 10-15. В міру використання рідини можна доливати в квас ще кілька разів кип’ячену воду. На 2 л води приблизно йде 1 кг буряка.

Борщ донецький

• Суповий набір (свинина або яловичина) – близько 1 кг
• Капуста білокачанна – 1 шт.
• Картопля – 5-6 шт.
• Квасоля – 1 ст.л.
• Буряк – 1 шт
• Морква та цибуля – 1-2 шт.
• Часник – 4 зубчики
• Кільки (бички) в томаті або консервована риба – у власному соку з додаванням олії та приблизно 100 г пасти томатної
• Зелена цибуля
• Перець чорний горошком – 5-7 шт
• Сіль, перець, зелень та спеції – за смаком

Приготування цієї страви досить традиційне, за винятком рибних консервів. Фактично рецептів цього борщу два, але справжнім донецьким вважається борщ без використання м’яса взагалі. Враховуючи, що консерви містять томат, в борщ помідори або паста томатна вже не додаються.

Якщо ж борщ хочеться наваристий, а не пісний на рибі, то вам потрібно взяти м’ясо. У готовий бульйон додайте попередньо вимочену квасолю, нарізану великими шматками картоплю. По готовності картоплі – хвилин через 15-20 – додайте в борщ шатковану капусту. Натерті моркву і буряк, кубиками порізану цибулю зажарте, на соняшниковій олії. Борщ варіть, поки не будуть готові квасоля і капуста. Після чого додайте рибні консерви і ще хвилин 5 продовжуєте варити. Борщ вимикаєте, додаєте в нього зелень і спеції за власніми вподобаннями і залишаєте на півгодини-годину, настоятися.

Для приготування споконвічно традиційного донецького страви, за всіма правилами, наріжте дрібною соломкою овочі (можете натерти їх на крупній тертці), капусту нашаткуйте і варіть все разом. Коли інгредієнти приготуються, в бульйон додайте консерви та приправте спеціями. Також можна використовувати консервовану в олії (або у власному соку) рибу, але до неї буде необхідно зробити засмажку – з овочів разом з пастою томатною, доданої під кінець приготування. І самий ледачий спосіб, коли не хочеться робити засмажку – розчиніть в бульйоні приблизно 100 г пасти томатної перед тим, як вимкнути готовий борщ.

Такий борщ особливо смакує з чорним хлібом, а не зі звичними пампушками з часником, саме це відрізняє його від інших українських борщів.

Зелений борщ по-українськи

• Кістки мозкові – 1 кг
• Свинина без кісток – 500 г
• Картопля – 1,5 кг
• Щавель та шпинат – по 1 кг
• Морква та цукровий буряк – по 3 шт.
• Цибуля ріпчаста та корінь петрушки – по 2 шт.
• Цибуля зелена – 1 пучок, приблизно 50-70 гр
• Яйця курячі – 5-6 шт.
• Цукор пісок – 6 ч.л.
• Сіль, жир, перець, зелень, оцет, лавровий лист – за смаком

Спочатку візьміть каструлю, і, враховуючи кількість усього потрібного – побільше! У ній міститиметься 10-12 порцій, якраз на гарну теплу компанію. Для невеликого спрощення процесу приготування цієї страви можна бульйон НЕ проціджувати, тільки зняти шумівкою піну, яка буде з’являтися у міру варіння кісток.

Почнемо! Варіть кістки до закипання води, потім зменшуєте вогонь, зробивши середній, і додаєте в каструлю свинину. Варіть м’ясо до повної готовності, після чого витягніть з каструлі кістки. Коли бульйон закипить – додайте нашатковану картоплю. За 15 хвилин додавайте тушковані овочі, засмажку, щавель і шпинат, попередньо ретельно промиті і нарізані дрібними смужками.

Одночасно з варінням бульйону готуємо заправку. На великій тертці натираємо (або шаткуємо, кому як зручно) буряк, змішуємо його з оцтом (досить невеликої кількості) і з цукром. Мішайте суміш доки вона не стане м’якою. Одночасно можна потроху додавати бульйон. Петрушку, моркву шинкують, смажать разом з порізаною кубиками цибулею, з додаванням борошна.

Подаючи страву на стіл, щедро посипте її дрібно шинованою зеленню, зеленою цибулею, додайте в тарілку половину яйця, звареного круто. І – смачного!

Борщ київський

• Капуста білокачанна – невеличка головка
• Баранина та яловичина – по 150 г
• Шпик – 50 г
• Мочені яблука – 2 шт.
• Квасоля – ? склянки
• Картопля – 5 шт.
• Буряк та морква – по 1 шт.
• Ріпчаста цибуля – 2 шт.
• Свіжі томати – 5 шт.
• Квас буряковий – 2,5 ст.
• Петрушка та селера
• Пряжене вершкове масло – 2 ст.л.
• Сіль, лавровий лист, перець (гострий або духм’яний), зелень – за смаком

Насамперед залийте буряковим квасом яловичину і варіть до повної готовності. Нашаткуйте помідори, продавіть їх через сито (беремо дрібне), протріть з топленим маслом.

Далі потрібно протушкувати буряк, порізаний дрібною соломкою, з бараниною, теж дрібно нарізаною. Пасеруйте цибулю, селеру, петрушку – нарізані також соломкою.

І ось бульйон закипів. Додайте в нього картоплю кубиками і капусту соломкою. Дайте поваритися 10 хвилин. Потім додайте пасеровані корінці, баранину з буряком, протерті з маслом помідори. До них же – мочені яблука, порізані часточками, попередньо зварену квасолю.

Спосіб приготування квасу бурякового:

Буряк наріжте шматками, покладіть в кип’ячену холодну воду, ємкість поставте в будь-яке тепле місце. Переставте через кілька годин у місце прохолодне – хвилин на 10-15 . У міру використання рідини можна доливати в квас ще кілька разів кип’ячену воду. На 2 л води приблизно йде 1 кг буряка.

Львівський борщ

• Кістки мозкові – 1 кг
• Сосиски – 3 шт.
• Сало свинне – 50 г
• Картопля – 5 шт.
• Морква – 1 шт.
• Буряк та ріпчаста цибуля – по 2 шт.
• Оцет столовий 3% – 2 ст.л.
• Паста томатна – 2 ст.л.
• Цукор – 2 ч.л.
• Сіль, спеції, прянощі та зелень – за власним смаком.

Спочатку зваріть з мозкових кісток бульйон. Окремо зваріть буряк, до напівготовності, вийміть і очистіть. Наріжте його соломкою, протушкуйте на салі з додаванням пасти томатної і оцту, приблизно хвилин 20-30. Сало можна легко замінити вершковим маслом. Якщо зажарка буде надмірно густа, можна злегка розбавити її бульйоном.

На великій тертці натріть моркву, дрібно пошинкуйте петрушку, дрібними кубиками – цибулю. Пасеруйте все це на маслі, до повної готовності. Додайте в бульйон порізану картоплю, буряк, зажарку, прянощі і цукор на ваш смак.

Окремо підсмажте на салі сосиски, попередньо нарізані кружальцями. Додайте їх в готовий борщ після того, як вимкнете його.

Борщ одеський

Для приготування цієї запашної страви на основі рибного бульйонна необхідно:

• Риба бички свіжі
• Капуста білокачанна – 1/4 качана
• Картопля – 3-4 шт.
• Буряк – 2 шт.
• Квасоля – 1 ст.
• Морква, ріпчаста цибуля, корінь петрушки – по 1 шт.
• Борошно пшеничне для обсмажування бичків
• Олія соняшникова
• Чорний перець горошком – 5-6 шт
• Сіль, прянощі, спеції, цукор – за вподобаннями.

Який одесит не любить бичків! Ох і смачні вони в борщі, і помітили це одесити вже давно – кілька сотень років. Взяти краще велику рибу, щоб максимально уникнути складнощів з кістками: у хижої риби, якою є і бичок, кісток завжди багато. Можна, звичайно, використовувати також дрібну рибу, але пропаде весь інтерес і серйозність страви.

Для початку потрібно приготувати найпростіший борщ – пісний. Квасолю треба заздалегідь замочити в холодній воді, так вона звариться швидше.

А поки потрібно почистити бичків: випатрати, очистити від луски (у дрібної рибки луску чистити не обов’язково). Якщо риба у вас все ж велика – розріжте кожну навпіл та смажте на пательні до готовності, додайте в борщ хвилин за 10-15 до закінчення приготування борщу. І залиште страву – їй треба приблизно 1,5 години настоятися.

Відмінно поєднуються з цим борщем сметана, часник та червоний перець, бринза чи будь-який гострий сир такі додатки зроблять смак страви пікантнішим та неповторним.

Полтавський борщ

• М’ясо птиці (на вибір курка, качка чи гуска) – 600 г
• Сало – 50 г
• Картопля – 3 шт.
• Білокачанна капуста – ? качана
• Морква, ріпчаста цибуля, буряк та корінь петрушки – по 1 шт.
• Гречане борошно – 1 ст.
• Сметана 20% – 1/2 ст.
• Вода – 3 л
• Пюре з томатів – 2 ст.л.
• Паста томатна – ? ст.
• Масло вершкове – 50 г
• Часник – 1 середня головка
• Столовий оцет 3% – 1 ст.л.
• Куряче яйце – 1 шт.
• Сіль, трави, спеції та прянощі – за смаком

Спочатку відваріть з птиці бульйон. Якщо вона домашня, бульйон повинен варитися не менш ніж 2 години. Будьте готові, що вода наполовину википить. Після готовності м’ясо витягніть, звільніть від кісток, бульйон процідіть.

Зажарка готується за звичайним рецептом. Буряк виварити до білого кольору. Робити це треба, не прикриваючи кришкою, в іншому випадку у борщу з’явиться сильний буряковий запах.

Далі готуємо тісто для галушок. У велику ємкість налийте ? склянки окропу, в ньому розведіть 1 столову ложку гречаного борошна, гарненько його розітріть ложкою. Додайте 1 яйце, а також всю іншу муку. Тісто замішайте до консистенції густої сметани. Тепер зачерпує його чайною ложкою, опускаєте в окріп, попередньо підсолений. Варяться галушки доки не почнуть спливати.За 10-15 хвилин до повної готовності приправте борщ галушками, а перед подачею в тарілку додайте м’ясо птиці та присипте зеленню.

Пісний український борщ

Ця страва чудово підійде для людей, що не вживають з певних причин мяса.

• Капуста білокачанна – 200 г
• Картопля – 4 шт.
• Цибуля, морква та корінь петрушки – по 1 шт.
• Буряк столовий – 2 шт.
• Перець солодкий – 2 шт.
• 2 зубчика часнику
• Вода – 2 л
• Томат-пюре – 2 ст.л.
• Перець гострий і духм’яний, горошком – по 2 шт
• Столовий оцет 3% – 1 ст.л.
• Спеції, прянощі та сіль – за вашим смаком

Нарізати буряк соломкою, посолити, злегка збризнути оцтом, додати в неї томат-пюре, протушкувати до готовності на олії. Нашаткувати соломкою перець, моркву, петрушку, нарізати кубиками цибулю, все це теж обсмажити.

Закип’ятити воду, покласти в каструлю картоплю, порізану часточками, капусту – соломкою, варити хвилин 15. Додати тушкований буряк, овочі, попередньо обсмажені, варити до повної готовності. Заправити борщ часником, спеціями. сіллю. Довести знову до кипіння, вимкнути, залишити настоюватися приблизно півгодини.

Перед подачею додати в страву дрібно порізану зелень.

Український борщ з м’ясом

Традиційний рецепт борщу, який так полюбляють не лише в нашій країні, а й добре знають за її межами.

Необхідні продукти:

• М’ясо без кісток, яловичина або свинина – 0,5 кг
• Шпик – 20 г
• Картопля – 4 шт.
• Капуста – 200 г
• Перець болгарський – 2 шт.
• Буряк, морква, корінь петрушки – по 1 шт.
• Столовий оцет – 1 ст.л.
• Томатне пюре або паста – 2 ст.л.
• Цибуля ріпчаста – 0,5 головки
• Вода – 2 л
• Борошно для пасерування – 1 ст.л.
• Часник – 2 зубчики
• Перець гострий та духм’яний – по 2 горошини
• Лавровий лист, спеції, зелень, сіль та сметана – за смаком

Відварити м’ясо до повної готовності, вийняти. Нарізати буряк соломкою, трохи посолити. Злегка збризнути оцтом, додати в нього жир з бульйону, томат-пюре та протушкувати все до готовності. Нашаткувати соломкою петрушку і моркву, часточками – цибулю, обсмажити.
Процідити бульйон, почекати, поки закипить, додати картоплю часточками, капусту соломкою, варити приблизно 15 хвилин. Додати тушкований буряк, перець дрібно пошаткований, обсмажені овочі, пасероване, розбавлене бульйоном борошно, довести все до кипіння, та кип’ятити ще 5 хвилин. Заправити борщ салом і товченим часником, додати сіль, спеції за смаком, знову довести до кипіння, залишити настоятися, досить півгодини.

Чернігівський борщ

Цікавий рецепт борщу з додаванням великої кількості різноманітних овочів, що додоюють надзвичайного смаку та аромату страві, при цьому збагачуючи її корисними речовинами та вітамінами.

Для приготування знадобиться:

• Квасоля – 100 г
• Свинина, бажано без кісток – 500 г
• Картопля – 4-5 шт.
• Кабачок – 1 шт. (середнього розміру)
• Буряк – 2-3 шт.
• Капуста білокачанна – ? качана
• Томати – 2 шт.
• Морква, цибуля та корінь петрушки – по 1 шт.
• Сметана – 1/2 ст.
• Кислі яблука – 2 шт.
• Масло солодковершкове – 100 г
• Сіль та спеції – за власним смаком

Спочатку зваріть бульйон із м’яса. Дістаньте готове м’ясо, пошаткуйте на порції , бульйон процідіть (можна в процесі варіння піну знімати шумівкою).

Буряк нашаткуйте соломкою, протушкуйте разом з помідорами. У випадку, якщо ви варите борщ в сезон. Коли помідорів вже чи ще немає – замініть їх декількома ложками томатної пасти. У вершковому маслі обсмажте моркву, цибулю, петрушку. Кабачки пошаткуйте кубиками, обсмажте. Квасоля краще підготувати заздалегідь, тому що вона вариться дуже довго.

Коли бульйон закипить, в каструлю додайте картоплю соломкою і капусту. Все це залиште поваритися хвилин 15-20. Додайте кабачки, квасолю і зажарку. Коли борщ дійде майже до готовності, додайте свіжі помідори і кислі яблука часточками, приправте його перцем, сіллю, лавровим листом. Тепер залишилося довести борщ до готовності – і смачного!

Борщ по-луганськи (без буряків)

Склад:

  • Яловичина на кістках – 750 грамів
    Свинина – 750 грамів
    (варіант: замість свинини та яловичини двокілограмова курка).
    Картопля – 750 грамів
    Капуста – 750 грамів
    Томати – 1 кілограм
    (зимовий варіант – 1 літр домашньої томатної «заправки», 1 літр якісного томатного соку).
    Три великі моркви
    Три великих різнокольорових болгарських перці (приміром – червоний, жовтий, зелений)
    Двісередні цибулини
    Половинка цитрини
    Часник, петрушка, кріп, стрілки цибулі, чорний перець
    Рафінована олія
    Вихід – 8 літрів

Приготування:

У велику каструлю закладається м’ясо, як закипить знімається піна, присолюється, дається з десяток горошин духмяного перцю, додається цибулина та навпіл порізана морквина.

Поки бульйон вариться,підготовлюються овочі.

Томати треба ошпарити окропом, зняти шкурки та натерти в окремий посуд.

Нашинкувати капусту, порізати кубиками картоплю, трохи моркви потерти для зажарки, решту порізати соломкою, вибрати серединки з перців і нарізати їх тонкими півкільцями.

Підготовка овочів закінчена, м’ясо ще вариться – у цей час робиться зажарка.

Пательню розжарюють і дають трошки олії. За хвилину кладуть дрібно шинковану цибулину, трохи згодом – терту моркву. Цибулю та моркву присолюють та перчать. Цибуля має досягти рум’яного кольору, але не встигнути підгоріти. Саме в цей критичний момент додається томат. Вогонь зменшують і накривають пательню кришкою.

Після цього з каструлі забирають цибулину та моркву (вони вже віддали бульйону свій смак і більше не потрібні) та м’ясо.
Треба відчувати, як довго готуватиметься кожний з овочів, і, згідно з цим, регулювати додавання. Отже, точний час варіння вказати не можна, але порядок має бути саме такий.

Кидається картопля. За 10 хвилин – морква та перець. Все кипить на слабкому вогні.

За 5 хвилин додається капуста – каструля має бути майже повна, вільним є місце лише для томатної заправки. Капуста перериває процес кипіння. Борщ кілька хвилин стоїть на дуже малому вогні, набираючи температури і потім заходиться повільно шумувати. Саме в цей час добавляється томат та духмяний перець, страва слабо кипить, «достигає».

У цей час нарізується зеленина, чавиться пара зубців часнику. Все це закладається за пару хвилин до вимкнення вогню. Останнє: у страву вичавлюється пів-цитрини.

Готовий борщ має бути помірно густим.

М’ясо використовується за бажанням, але НЕ КИДАЄТЬСЯ у борщ і не з’їдається під час уживання борщу.

Після вимкнення вогню він має достигати ще хвилин 20, проте, все одне він буде смачнішим наступної доби. Борщ рекомендується їсти з паляницею, пасує також сірий хліб, чорний на думку автора, не гармонує з тонким, злегка кислуватим смаком юшки. З тієї ж причини до «Борщу по-луганському» не потрібна сметана чи майонез.

Доречно їсти борщ з часником вприкуску.

Олена Хачай